Combien gagne réellement un sommelier de haut niveau ? Pourquoi les sites consacrés aux salaires se trompent-ils en ce qui concerne les meilleurs d’entre eux ?

Demandez à Google combien gagne un sommelier, et vous obtiendrez partout la même réponse : entre 38 000 et 48 000 euros par an. Même pour les restaurants « étoilés », la plupart des sources s’arrêtent à 48 000.

Pour les dirigeants, ce chiffre est tout simplement erroné.

Il y a là une erreur de raisonnement. Les sites consacrés aux salaires mettent dans le même panier le jeune sommelier d’un restaurant régional et le chef sommelier d’un établissement trois étoiles, et calculent ainsi une moyenne. Ce sont deux mondes différents. Quiconque recherche ou recrute dans le segment haut de gamme ne peut rien faire de cette moyenne.

Ce que révèlent les chiffres généraux, et leurs limites :

• Allemagne, moyenne : environ 35 000 à 47 000 euros bruts.
• « Étoiles » : selon la plupart des sources, jusqu’à 48 000 euros.
• Suisse, moyenne : entre 45 000 et 70 000 CHF.

Ce qui se passe dans le très haut de gamme.

Ce n’est pas la moyenne brute qui compte ici, mais ce qui reste au final :

• Salaire de départ dans un hôtel de luxe (Allemagne) : au moins 2 500 euros nets par mois.
• Meilleurs sommeliers : entre 2 800 et 3 500 euros nets.
• Restaurants trois étoiles, dans certains cas : jusqu’à 4 500 euros nets. Cela correspond à un salaire annuel brut avoisinant les 100 000 euros.
• Responsable des vins en charge de plusieurs restaurants : jusqu’à 100 000 CHF dans les meilleurs établissements de Suisse.

C’est dans ce domaine que les plus hauts salaires évoluent réellement. Et c’est précisément ce domaine qu’aucun site consacré aux salaires ne reflète, car il ne le connaît pas.

Ce qui fait la différence :

• Le niveau de l’établissement. Une étoile et trois étoiles, ce n’est pas une simple différence de salaire, mais un marché tout à fait différent.
• La taille et le chiffre d’affaires de la carte des vins. La rémunération d’une personne responsable d’une carte des vins comptant plusieurs centaines ou milliers de références diffère de celle d’une personne en charge d’une carte de 60 références.
• Certification et réputation : diplôme WSET, Master Sommelier, distinctions.
• Les pourboires et les avantages, qui pèsent lourdement en période de forte affluence.

Et pour les établissements qui recherchent un sommelier : le sommelier n’est pas simplement la personne qui sert le vin. Il est responsable de votre chiffre d’affaires lié au vin et contribue à l’expérience de vos clients. Économiser sur son salaire, c’est faire des économies précisément là où se trouve la marge. Un sommelier d’exception vend la bouteille qui fera la réussite de la soirée. Un sommelier moyen se contente de la servir.

Nous savons ce que les plus grands sont prêts à payer, et nous connaissons les personnes qui en valent la peine.