Le système dual

Lors d’un dimanche tranquille, j’ai l’habitude de mettre de l’ordre dans mes idées, de me préparer aux tâches à venir et, bien sûr, de régler les problèmes en suspens. J’écris comme ça, en profitant de la liberté acquise pour me consacrer à mes sujets sans être censuré. Cela se passe pendant que mes enfants construisent avec des Lego, en buvant un verre de pinot blanc d’Erich-Schönleber pendant la journée. Jusqu’ici, tout va bien.

Médias vs. employeurs

Toutes les possibilités

Pourtant, les jeunes qui surmontent la dure période de l’apprentissage et de l’alternance ont toutes les cartes en main. Maintenant, certains vont penser : oui, oui, oui. parle-moi. Mais non, je veux dire toutes les possibilités : Vous trouverez immédiatement un nouveau job dans la gastronomie étoilée, dans la Forêt-Noire, dans les Alpes, à Sylt ou en Suisse. Vous pouvez négocier vos conditions et choisir le meilleur package global possible d’un employeur. Les recruteurs et les chasseurs de têtes sont là pour vous aider à choisir un employeur potentiel. Que l’on ait suivi une formation de cuisinier ou de spécialiste en restauration n’est pas déterminant. C’est une bonne perspective quand on aime ce monde varié de la gastronomie. Pourtant, quelques journalistes et les brebis galeuses de notre branche parviennent à peindre une image d’exploitation, ce qui décourage les nouveaux talents de plonger dans notre monde. Il manque ici clairement un lobby qui s’oppose à ce soupçon généralisé. Ce ne sont pas tous des exploiteurs, il n’y a pas que des injures et des cris. Non, le ton a changé. Entre-temps, une toute nouvelle génération d’hôtes a vu le jour, qui vivent d’autres valeurs et savent parfaitement que leur bon personnel bien rodé fait la différence entre le succès et l’échec économique. Ne scie pas la branche sur laquelle tu es assis.

Au goût du jour

Mais je me demande à juste titre si le système dual est encore viable pour certains secteurs de la restauration. Prenons par exemple la formation d’employé(e) de restauration : ici, on apprend en deux ans ce qui est déjà complètement assimilé en trois bons mois. Pourquoi, à l’époque du salaire minimum, un travailleur devrait-il se contenter d’un apprentissage et de la faible prime d’apprentissage, alors qu’après quelques semaines d’initiation, il devrait payer trois fois plus en tant que travailleur non qualifié, plus la prime d’apprentissage ? Gagner un pourboire ? Tout d’abord, il n’y aura pas de formation d’employé(e) de restauration en 2015 dans de nombreuses écoles, tout simplement parce qu’il n’y a pas assez d’inscrits et que les classes ne sont pas suffisamment remplies. Deuxièmement, il y a des employeurs, comme Stefan Schneck, qui ne soutiennent plus la formation dans le service. Lors d’une interview dans 24 heures d’hospitalité, il a déclaré : » En fait, le côté professionnel est vraiment peu de chose, si on est honnête. En deux ou trois mois, ils y arrivent, et puis employer une main-d’œuvre bon marché pendant 18 mois, j’ai du mal avec ça ».

Tous les restaurants ne se valent pas

Je n’ai plus rien à ajouter. Il faut peut-être réformer notre système de formation. Nous devons peut-être faire une distinction entre la gastronomie étoilée et la gastronomie de masse en termes d’exigences et de niveau de formation. En tant que conseillers en personnel et recruteurs, nous pouvons placer immédiatement 60 apprentis en cuisine et en service. Dans des entreprises qui n’exploitent pas, qui sont intéressées par une formation professionnelle et qualifiée et qui peuvent offrir un tremplin pour une carrière dans le monde coloré de la gastronomie.