L’étoile est là. Et maintenant ? Combien gagne réellement un chef étoilé ?

Quelque part en Allemagne, on vient d’annoncer un nom. Une étoile, peut-être la première, peut-être la deuxième. Des applaudissements, des photos, quelques messages sur le portable. Et le lendemain matin, ce même cuisinier se retrouve dans la même cuisine et se pose une question qu’il ne s’était jamais posée aussi ouvertement auparavant : est-ce que je vaux désormais davantage ?

Oui. Mais rarement comme il le pense.

Une étoile n’est pas une distinction que l’on expose sur une étagère. C’est une réévaluation. Du jour au lendemain, ce que le marché est prêt à payer pour un chef change. Seulement, le chef est généralement le dernier à l’apprendre, et son employeur actuel ne le lui dira certainement pas.

Ce que fait *Der Stern* avec la valeur de marché

Un établissement qui recherche un chef étoilé ne cherche pas quelqu’un qui cuisine bien. Il y en a beaucoup. Il recherche quelqu’un capable de conserver une distinction. C’est un autre marché, avec d’autres enjeux.

Dans ce secteur, c’est le net qui compte, car c’est le chiffre dont on parle réellement. À titre de comparaison, voici le brut à côté :

• Le jeune rebelle, première étoile à portée de main : environ 2 800 euros nets, soit environ 4 400 euros bruts. À ce stade, vous investissez dans votre réputation, pas dans votre compte en banque.
• Une fois en poste, un étoile, une équipe bien rodée, une cuisine qui fonctionne même sans vous : entre 3 000 et 3 300 euros nets, soit environ 4 800 à 5 300 euros bruts.
• Plusieurs points de vente sous votre direction ou deux étoiles au Guide : entre 4 000 et 4 500 euros nets, soit environ 6 700 à 7 700 euros bruts.
• Et l’exception, tout en haut de l’échelle : 250 000 euros bruts par an, voire plus. Celui qui se trouve ici ne s’est pas contenté de cuisiner. Il a créé une marque qui fait vivre tout un établissement.

Le moment que la plupart des gens manquent

Une étoile augmente immédiatement votre valeur sur le marché. Elle n’augmente toutefois pas votre salaire chez votre employeur actuel. C’est précisément dans cette lacune que l’on passe à côté d’argent. Une étoile constitue le moment le plus décisif dans une carrière de chef, et cette opportunité ne dure qu’un court laps de temps. Ceux qui la laissent passer se retrouveront, deux ans plus tard, dans une position moins favorable pour négocier.

Ce qui ne figure sur aucune fiche de paie

Ceux qui arborent une étoile négocient rarement uniquement leur salaire de base. Un logement dans un quartier huppé, une prime équivalente à un mois de salaire brut en cas d’objectifs atteints, des avantages en nature, parfois une voiture. Autant d’éléments qui modifient considérablement le revenu réel et qui n’apparaissent dans aucune statistique.

À cela s’ajoute ce qui n’apparaît sur aucune facture : des événements privés, un dîner « à quatre mains » rémunéré, des invitations à des colloques gastronomiques. Pour un chef étoilé, tout cela constitue une deuxième source de revenus qui s’accroît au fur et à mesure que sa réputation grandit.

Être salarié, ce n’est qu’une partie de l’histoire

Les chiffres ci-dessus s’appliquent aux salariés. Ceux qui se lancent à leur compte jouent selon leurs propres règles. Il est possible d’atteindre ici un salaire annuel brut compris entre 100 000 et 350 000 euros, en fonction du concept, du taux d’occupation et de la notoriété. Plus de risques, plus de marge de manœuvre, plus de potentiel de croissance.

Et puis il y a cette voie dont presque personne ne parle : quitter les cuisines de restaurant pour se lancer dans l’ultra-luxe privé. Ceux qui cuisinent pour des familles fortunées, dans des propriétés ou sur des yachts, évoluent dans des sphères difficilement accessibles en restaurant. Pour les meilleurs d’entre eux, les gros revenus commencent souvent là où le Guide cesse de compter.

À l’attention des établissements qui cherchent à obtenir une étoile : une étoile a un coût, tant pour l’acquérir que pour la conserver. Celui qui fait des économies sur le chef de cuisine fait des économies précisément sur la personne qui décidera de la prochaine distinction. Une étoile ne se donne pas. Elle se mérite chaque soir, à nouveau.

Nous examinons les contrats réels, et non les moyennes. Nous savons ce que vaut une star sur le marché, et nous connaissons les personnes qui la représentent.

Pour en savoir plus : Combien gagne un chef exécutif en Suisse et Combien gagne réellement un sommelier de haut niveau.